Разгадаване на логиката за безопасност на храните зад стойността F0

Защо резултатите от стерилизацията се различават дори при една и съща температура от 121°C? — В хранително-вкусовата промишленост много компании имат често срещано погрешно схващане относно стерилизацията при висока температура:

„Ако даден продукт е стерилизиран при 121°C, той трябва да е безопасен.“ В реалното производство обаче често възниква следната ситуация: дори когато са стерилизирани при същата температура от 121°C, някои продукти имат срок на годност над 12 месеца, докато други развиват проблеми като подуване на торбичките, гранясване или дори микробно замърсяване в рамките на няколко седмици.

Защо се случва това? Отговорът не се крие само в температурата, а в ключов параметър при стерилизацията на храни: стойността на F₀.

Защо резултатите от стерилизацията се различават дори при едни и същи 121°C?

Температурата е само един от факторите, определящи условията за стерилизация. За микроорганизмите, това, което наистина определя степента на тяхното унищожаване, е:

комбинираното въздействие на температурата и времето.

Въпреки че и двата продукта достигат една и съща максимална температура, полученият ефект на стерилизация е напълно различен.

Причината е, че продукт Б постига по-висока термична леталност, способна да убива повече термоустойчиви микроорганизми. Следователно, в хранително-вкусовата промишленост ефективността на стерилизацията не може да се оцени само по температура, а по стойността на F₀.

Каква е стойността на F₀?

Стойността F₀ (стерилизационна стойност) е международно признат показател за интензивността на термичната стерилизация.

Определя се като времето (в минути), необходимо за постигане на еквивалентен стерилизиращ ефект върху микроорганизми при 121,1°C.

Колкото по-висока е стойността на F₀, толкова по-голяма е интензивността на стерилизация.