Търговската стерилност на консервираните храни се отнася до относително стерилно състояние, при което няма патогенни микроорганизми и непатогенни микроорганизми, които могат да се размножават в консервираните храни, след като консервираните храни са преминали през умерена термична обработка. Това е важна предпоставка за по-дълъг срок на годност на консервираните храни, въз основа на осигуряване на безопасност и качество на храните. Търговската стерилност на консервираните храни при микробиологични тестове на храни се характеризира с относителна стерилност, липса на патогенни микроорганизми и липса на микроорганизми, които могат да се размножават в консервирани храни при стайна температура.
За да се постигнат приемливи търговски стандарти за стерилност, процесът на производство на консервирани храни обикновено включва процеси като предварителна обработка на суровините, консервиране, запечатване, правилна стерилизация и опаковане. Производителите с по-модерна производствена технология и по-високи изисквания за контрол на качеството имат по-сложни и перфектни производствени процеси.
Технологията за проверка на стерилността на търговски консерви в микробиологичната инспекция на храни е сравнително завършена и анализът на специфичния ѝ процес е благоприятен за по-доброто ѝ използване в практическите операции за гарантиране на безопасността на консервираните храни. Специфичният процес за проверка на стерилността на търговски консерви в микробиологичната инспекция на храни е следният (някои по-строги агенции за проверка на трети страни може да имат повече инспекционни елементи):
1. Консервирана бактериална култура
Бактериалното култивиране на консервирани храни е един от важните процеси при търговската проверка на стерилността на консервираните храни. Чрез професионално култивиране на съдържанието на консервирани проби и скрининг и проверка на култивираните бактериални колонии, могат да бъдат оценени микробните компоненти в консервираните храни.
Често срещаните патогенни микроорганизми в консервите включват, но не се ограничават до термофилни бактерии, като Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger и др.; мезофилни анаеробни бактерии, като ботулинов токсин Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum и др.; мезофилни аеробни бактерии, като Bacillus subtilis, Bacillus cereus и др.; бактерии, които не произвеждат спори, като Escherichia coli, Streptococcus, дрожди и плесени, топлоустойчива плесен и др. Преди да проведете бактериално култивиране в консерви, не забравяйте да измерите pH на консервата, за да изберете подходящата среда.
2. Вземане на проби от тестов материал
Методът за вземане на проби обикновено се използва за вземане на проби от експериментални материали от консервирани храни. При тестване на големи партиди консервирани храни, вземането на проби обикновено се извършва според фактори като производител, търговска марка, сорт, източник на консервирана храна или време на производство. За анормални консерви, като ръждясали консерви, спукани консерви, вдлъбнатини и подутини в обращението на търговци и складове, обикновено се извършва специфично вземане на проби според ситуацията. Основно изискване за вземане на проби от експериментални материали е да се избере подходящ метод за вземане на проби според действителната ситуация, така че да се получат експериментални материали, отразяващи качеството на консервираните храни.
3. Резервна проба
Преди съхранение на пробата са необходими операции като претегляне, поддържане на топлина и отваряне на консерви. Претеглете нетното тегло на консервата отделно, в зависимост от вида на консервата, то трябва да бъде с точност до 1 g или 2 g. В комбинация с pH и температура, консервите се съхраняват при постоянна температура в продължение на 10 дни; консервите, които са замърсени или са протекли по време на процеса, трябва да се извадят незабавно за проверка. След приключване на процеса на съхранение на топлина, консервата се поставя на стайна температура за асептично отваряне. След отваряне на консервата, използвайте подходящи инструменти, за да вземете предварително 10-20 mg от съдържанието в стерилно състояние, прехвърлете го в стерилизиран контейнер и го съхранявайте в хладилник.
4.Култура на храни с ниска киселинност
Култивирането на нискокиселинни храни изисква специални методи: култивиране на бромкалиево-пурпурен бульон при 36°C, култивиране на бромкалиево-пурпурен бульон при 55°C и култивиране на хранителна среда за варено месо при 36°C. Резултатите се намазват и оцветяват, а след микроскопско изследване се организира по-прецизен скрининг, за да се гарантира обективната точност на експеримента за идентифициране на бактериалните видове в нискокиселинни храни. При култивиране в хранителната среда се фокусирайте върху наблюдението на производството на киселина и производството на газ от микробните колонии в хранителната среда, както и върху външния вид и цвета на колониите, за да потвърдите специфичния микробен вид в храната.
5. Микроскопско изследване
Микроскопското изследване с натривка е най-често използваният метод за първичен скрининг за тестване на стерилност на консервирани търговски продукти, който изисква опитни инспектори по качеството. В стерилна среда, използвайки асептична операция, микроорганизмите, съдържащи се в консервираните проби, култивирани при постоянна температура в средата, се намазват с бактериалната течност и се наблюдава външният вид на бактериите под микроскоп с голямо увеличение, за да се определят видовете микроорганизми в бактериалната течност. След това се извършва скрининг и следващата стъпка - рафинирана култура и идентификация, за да се потвърди допълнително вида на бактериите, съдържащи се в консервата. Тази стъпка изисква изключително високи професионални качества на инспекторите и се е превърнала във връзка, която може най-добре да тества професионалните им знания и умения.
6. Тест за култивиране на киселинни храни с pH под 4,6
За киселинни храни с pH стойност по-ниска от 4,6, тестът за бактерии, причиняващи хранително отравяне, обикновено не се изисква. В специфичния процес на култивиране, освен използването на киселинния бульон като среда, е необходимо да се използва и бульонът от малцов екстракт като среда за култивиране. Чрез намазване и микроскопско изследване на култивираните бактериални колонии могат да се определят видовете бактерии в киселинните консерви, за да се направи по-обективна и вярна оценка на безопасността на храните в киселинните консерви.
Време на публикуване: 10 август 2022 г.