China Consumer Daily съобщава (репортер Ли Джиан): „Отворете капака (торбичката) и тя е готова за консумация, има добър вкус и е лесна за съхранение. Напоследък консервираната храна се превърна в задължителен артикул в списъците за запаси на много домакинства. Въпреки това, скорошно онлайн микро-проучване сред повече от 200 потребители от репортер на China Consumer News показа, че поради опасения, че храната не е прясна, вероятно има твърде много добавени консерванти и е загубила твърде много хранителни вещества, повечето хора имат цялостно мнение за консервираната храна. „Благосклонността“ всъщност не е твърде висока. Но наистина ли тези съмнения са оправдани? Чуйте какво казват експертите по хранителна наука.“
Меки консерви, чували ли сте за тях?
В ерата на относителна оскъдност на суровини, консервираната храна е била с различен вкус, пълен с „лукс“. В много спомени от периода след 70-те и 80-те години консервираната храна е хранителен продукт, който може да се яде само по време на празници или болести.
Консервираната храна някога е била деликатес на монотонната трапеза на обикновените хора. Почти всяка храна може да се консервира. Казват, че изборът на консервирана храна е разнообразен, което може да накара хората да усетят богатството на пълноценен манджурски пир.
Ако обаче възприятието ви за консервирана храна все още е на нивото на плодове, зеленчуци, риба и месо, опаковани в метални кутии или стъклени бутилки, то може би е малко „остаряло“.
„Национален стандарт за безопасност на храните за консервирани храни“ ясно определя консервираните храни като търговска нестандартна храна, приготвена от плодове, зеленчуци, ядливи гъби, месо от добитък и птици, водни животни и др., която се обработва чрез предварителна обработка, консервиране, запечатване, термична стерилизация и други процеси. Консервирани храни с бактерии.
Доцент Ву Сяомън от Училището по хранителни науки и хранително инженерство към Китайския селскостопански университет обясни в интервю за репортер на China Consumer News, че смисълът на консервираните храни е първо да бъдат запечатани, а второ - да се постигне търговска стерилност. Опаковките, които се използват, могат да бъдат или твърди опаковки, представени от традиционни метални или стъклени кутии, или гъвкави опаковки, като например торбички от алуминиево фолио и торбички за готвене с висока температура, които обикновено се наричат меки консервирани храни. Например, зеленчукови торбички в торбички от алуминиево фолио в различни самозагряващи се храни или предварително изработени торбички за готвене с нормална температура, като например свински филийки с вкус на Съчуан и свински късчета с вкус на риба, всички принадлежат към категорията консервирани храни.
Около 2000 г., като най-ранната индустриализирана категория в хранително-вкусовата промишленост, консервираните храни постепенно са етикетирани като „нездравословни“.
През 2003 г. списък с „Десетте най-вредни храни, публикувани от СЗО“ (в него са включени и консервираните храни) беше широко смятан за причината за студа, причинен от консервираните храни, сред хората. Въпреки че този списък е напълно фалшифициран, консервираните храни, особено традиционните „твърди консервирани храни“ (опаковани в метални или стъклени буркани), изглеждат трудни за разгадаване на паролата на китайския народ.
Данните показват, че въпреки че производството на консервирани храни в моята страна е на първо място в света, консумацията на консервирани храни на глава от населението е по-малка от 8 килограма, а много хора консумират по-малко от две кутии годишно.
Яденето на консервирана храна е горе-долу равносилно на яденето на консерванти? Това микро-проучване показва, че 69,68% от анкетираните рядко купуват консервирана храна, а 21,72% от анкетираните я купуват само от време на време. В същото време, въпреки че 57,92% от анкетираните смятат, че консервираната храна е лесна за съхранение и подходяща за съхранение у дома, 32,58% от анкетираните все още смятат, че консервираната храна има дълъг срок на годност и сигурно съдържа твърде много консерванти.
Всъщност консервираната храна е една от малкото храни, които не изискват или изискват минимално количество консерванти.
„Националният стандарт за безопасност на храните за употреба на хранителни добавки“ постановява, че в допълнение към консервираните дафинови боровинки (разрешено е добавяне на пропионова киселина и нейните натриеви и калциеви соли, максималното количество е 50 g/kg), консервираните бамбукови филизи, киселото зеле, ядливите гъби и ядките (разрешено е добавяне на серен диоксид, максималното количество е 0,5 g/kg), консервираното месо (разрешени са нитрити, максималното количество е 0,15 g/kg), тези 6 вида консервирани храни изискват много ниски дози консерванти за справяне със специфични микроорганизми, а останалите не могат да бъдат добавяни.
И така, каква е „замразената възраст“ на консервираните храни, които често се съхраняват от 1 до 3 години или дори повече на стайна температура?
Ву Сяомън каза пред репортера на „China Consumer News“, че консервираните храни всъщност са защитени чрез два начина: технология за стерилизация и запечатано съхранение. В повечето случаи развалянето на храната се влияе от микроорганизми като бактерии и плесени. Обработката на консервирани храни чрез методи за стерилизация като висока температура и високо налягане може да доведе до смъртта на голям брой от тези микроорганизми. В същото време, процеси като изпускане на въздух и запечатване могат значително да намалят замърсяването на храната. Съдържанието на кислород в контейнера спира растежа на някои потенциални микроорганизми в него и блокира преминаването на кислород или микроорганизми извън контейнера в него, гарантирайки безопасността на храната. С развитието на технологиите за преработка на храни, новите технологии като стерилизация в контролирана атмосфера и микровълнова стерилизация имат по-кратко време за нагряване, по-ниска консумация на енергия и по-ефективна стерилизация.
Следователно, не е необходимо да се притеснявате за твърде много консерванти в консервираните продукти. „Популярната наука“ в интернет, че „яденето на консервирани храни е горе-долу равносилно на яденето на консерванти“, е напълно паникьосваща.
Консервираната храна е застояла и хранителна ли е?
Проучването установи, че освен че се тревожат за консервантите, 24,43% от анкетираните смятат, че консервираната храна не е прясна. Сред над 150-те анкетирани, които „рядко купуват“ и „никога не купуват“ консервирана храна, 77,62% от анкетираните смятат, че консервираната храна не е прясна.
Въпреки че някои потребители са започнали да обмислят избора на консервирана храна, която е по-лесна за съхранение, поради фактори като превенция и контрол на епидемии и складиране на запаси у дома, това не е променило възприятието на хората за нейната „застоялост“.
Всъщност, появата на самата технология за консервиране е предназначена да запази храната свежа.
Ву Сяомън обясни, че храни като месо и риба бързо се развалят, ако не се обработят навреме. Ако зеленчуците и плодовете не се обработят навреме след брането, хранителните вещества ще продължат да се губят. Поради това някои марки с относително пълна верига за доставки обикновено избират периода на зрялост с най-голямо производство на съставки и ги правят пресни, а целият процес на подбор на суровини и обработка отнема дори по-малко от 10 часа. Няма по-голяма загуба на хранителни вещества от пътя, който пресните съставки изминават от брането, транспортирането, продажбата и след това до хладилника на потребителя.
Разбира се, някои витамини с ниска толерантност към топлина губят своята топлина по време на консервиране, но повечето хранителни вещества се запазват. Тази загуба не е нищо повече от загубата на хранителни вещества от ежедневните домашно приготвени зеленчуци.
Понякога консервираните храни могат да бъдат полезни за задържане на витамини. Например, консервираните домати, въпреки че са стерилизирани, по-голямата част от съдържанието на витамин С все още е там, когато напуснат фабриката, и са относително стабилни. Друг пример е консервираната риба. След стерилизация при висока температура и високо налягане, не само месото и костите на рибата са по-меки, но и се разтваря голямо количество калций. Съдържанието на калций в кутия консервирана риба може дори да бъде 10 пъти по-високо от това на прясна риба със същото тегло. Желязото, цинкът, йодът, селенът и други минерали в рибата няма да бъдат загубени.
Защо консервираната храна не може да се „омазни“
В повечето случаи се препоръчва потребителите да посещават големи търговски центрове или супермаркети, за да купуват продукти от редовни производители, и да преценяват качеството на консервираните храни от гледна точка на външен вид, опаковка, сензорни качества, етикетиране и брандиране.
Ву Сяомън напомни, че консервите на обикновените метални кутии трябва да имат завършена форма, без деформации, без повреди, без петна от ръжда, а долният капак трябва да е вдлъбнат навътре; центърът на металния капак на стъклените бутилки трябва да е леко вдлъбнат, а съдържанието трябва да се вижда през тялото на бутилката. Формата трябва да е завършена, супата да е бистра и да няма примеси.
Специално напомняне е, че ако срещнете следните състояния, независимо колко изкушаващо е съдържанието на консервата, не я консумирайте.
Едната е „слушането на мазнини“ в консервата, т.е. разширителният резервоар. Основната причина за разширяването на консервата е, че вътрешността ѝ е замърсена от микроорганизми и генерира газ. Тези газове се натрупват до известна степен, което води до деформация на консервата. Следователно, консервираната храна „наддава на тегло“, което е ясен червен флаг, че е развалена.
Второ, опаковките на консервите са течащи и мухлясали. По време на съхранение и транспортиране на консервирани продукти, поради удари и други причини, опаковката на продукта ще се деформира и ще има изтичане на въздух през уплътнението на капака на консервата. Изтичането на въздух води до контакт на продуктите в консервата с външния свят и микроорганизмите могат да се възползват от възможността да проникнат.
Проучването установи, че 93,21% от анкетираните са имали правилния избор за това. Около 7% от анкетираните обаче смятат, че неравностите, причинени по време на транспортиране, не са голям проблем и са избрали да купят и да ядат.
Ву Сяомън напомни, че повечето консервирани меса, плодове и зеленчуци не са много тежки и се препоръчва да се консумират наведнъж след отваряне. Ако не можете да ги изядете, трябва да ги изсипете в емайлиран, керамичен или пластмасов контейнер за храна, да ги затворите с пластмасово фолио, да ги съхранявате в хладилник и да ги консумирате възможно най-скоро.
Що се отнася до консервираните захарни сокове и сладка, съдържанието на захар обикновено е 40%-65%. Относително казано, не е лесно да се развалят след отваряне, но не бива да се внимава. Ако не можете да ги изядете наведнъж, трябва да покриете буркана или да ги изсипете в друг контейнер и да ги затворите с пластмасово фолио, след което да ги съхранявате в хладилник и да се опитате да ги изядете в рамките на два или три дни. През есента и зимата могат да се съхраняват още няколко дни.
Свързани връзки: Търговски асептичен
Консервираните храни не са абсолютно стерилни, но са търговски стерилни. Търговската стерилност се отнася до състоянието, при което консервираната храна, след умерена термична стерилизация, не съдържа патогенни микроорганизми, нито пък непатогенни микроорганизми, които могат да се размножават в нея при нормални температури. В търговски асептично състояние може да се гарантира, че консервираната храна е безопасна за консумация.
Време на публикуване: 04.01.2023 г.